BİRBİRİNDEN LEZZETLİ ANTEP YEMEKLERİ

HAZIRLAYAN: Lavantin

ANTEP YEMEKLERİ

Sevgili Zerrin'e ve tabi ki yol arkadaşı Esra'ya teşekkür ederek başlamak istiyorum. Çiçeği burnunda dergilerine, Antep yemekleri ile ilgili bir dosya eklemek istemişler ve bu konuda bizlerden yani Antep'li blogculardan yardım istediler. Tabi ki bizde seve seve kabul ettik.
Ben kendi adıma, dilimin döndüğünce Antep mutfak kültüründeki bazı ramazan ve bayram gelenekleri ile yemeklerinden örnekler sunacağım.
Antep mutfağı, bulunduğu coğrafik konumudan ve üzerinden gelip geçen kültür farklılıklarıyla oluşan çok zengin bir mutfaktır.
"Dünyada her ülkenin ayrı bir yemek kültürü vardır. Her ülkenin yemeği ülke adıyla anılır. Ancak Gaziantep mutfağı dünyada kent ismiyle anılan tek mutfak olma özelliğini taşıyor." diyor, Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Asım Güzelbey.
Bizlere de bu güzel mutfağı yeterince tanıtmak kalıyor. Yoksa, bir gün birileri çıkıp (Baklavaya sahip çıkıldığı gibi.) yuvalama bizim yemeğimizdir diyebilir. :)

KÜNCÜLÜ EKMEK

İlk tarifim Antep'te özellikle sahur sofraların vaz geçilmez tatlarından"Küncülü Ekmek". Yıl boyunca kahvaltıları ve sahur sofralarını süsleyen bu ekmek, geleneksel olarak taş fırınlarda yapılır. Küncü susamın bizim kullandığımız yöresel ismidir. Küncülü ekmek yaptırmak isteyenler, fırınlarla genellikle yan yana olan bakkalardan aldıkları susamı, fırına götürerek istedikleri ekmek adedini söylerler. Siz oracıkta beklerken, susam torbanız elden ele dolaşarak gezisini ekmeklerin üzerinde tamamlar ve fırına gönderilir. Kısa bir süre sonra mis kokusuyla fırıncı size ekmeklerinizi uzatıyordur. Sonrası sizin zevkinize ve kesenize kalmış. İster koyun teryağı, (Antep'te genellikle koyun tereyağı kullanılır.) ister zeytin piyazı veya muhteşem tadı ile Antep peyniri eşliğinde küncülü ekmeğin tadına varabilirsiniz.

Malzemeler:
400 gr. un
1 paket toz maya
Tuz
Su
2-3 kaşık sıvı yağ
Susam

Yapılışı:
Un, su, tuz,sıvıyağ ve maya ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan yumurtadan daha büyük bezeler hazırlanır. Her beze merdaneyle oval şekilde fazla inceltilmeden açılır. Açılan hamur pişirileceği tepsiye alınırak üzerine su sürülür.(Ben bu aşama da suya biraz pekmez karıştırıyorum daha lezzetli oluyor) Islatılan hamurun üzerine, her yerini kaplayacak şeklide bolca susam serpilir. Daha sonra, simetrik bir şekilde hamuru delmeden parmak uçlarıyla bastırılarak şekil verilir.( Resme bakınız.) Bu işlem, hem görüntünün güzel olması açısından hemde susamların dökülmemesi için yapılır. Bu şekilde hazırlanan ekmeklerin tepside bir süre daha kabarması beklenip 250° de fırınlanır.
Antep'te taş fırınlarda pişirildiği için tabi ki bu ikinci kabartma işlemide uygulanmıyor. Ben denemelerimde ikinci mayalanmanın çok daha güzel sonuç verdiğini gördüğüm için böyle hazırlıyorum..
Fırınlarda hazırlanış aşamasında farklı metotlar kullanılıyor; ben size evde en kolay hazırlanabileciği şekilde tarif etmeye çalıştım.

KÖYLÜ KAHKESİ

Ramazanı bayrama yaklaştıran günlerde, hanımların bitmeyen koşuşturmacası içinde yapılır "Köylü Kahkesi". Anason, susam ve çörekotu üçlüsünün lezzet kattığı kahke, her yıl Antep'te bayramların olmassa olmazıdır. Özellikle bayrama birkaç gün kala, fırınlar sabahlara kadar evlerden tepsi veya sini taşıyan halkın, heyecanlı koşuşturmacasını yaşar. Mutlaka, yakın akraba veya komşular bir araya gelerek, imece usulü kalkılır bu tatlı yorgunluğun altından. İşin garibiyse bir evin yaptığı diğerine benzemez. Aynı malzemeler kullanılır belki ama, ev hanımının tecrübe ve becerisi , ailenin ekonomik durumu kahkenin tadında belirleyici rol oynar.

Malzemeler:
1/2 bardak süt
1/2 bardak zeytinyağ
1/2 bardak şeker
1 yumurta
1/2 paket kabartma tozu
3 kaşık susam
3 kaşık anason
125 gr. margarin
Aldığı kadar un

Yapılışı:
Bütün malzemeler karıştırılıp güzel bir hamur yapılır. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp kahke şekil verilir. Kahkenin ek yerlerini yapıştırmak için her hangi yardımcı bir malzemeye gerek yoki zaten pişerken açılmıyor. Hazırlana kahkeler yağlanmış tepside orta ısıda pişirilir.

BEYRAN

"Beyran" daha çok lokantalarda yapılır ve Antep'in geleneksel kahvaltı alışkanlıklarındandır. Çarşıdan geçerken "Beyran bulunur" yazısına lokanta vitrinlerinde sık sık rastlarsınız. Evin beyi kahvaltı etmeden çıkarken hanımı seslenir:" gahvaltını etmeymisin?" beyin cevabı genellikle: " Bu gün evde yemeycim, çarşıdan beyran, olmassa gatmer yerim." şeklinde olur.

Malzemeler:
1 kg. kuzu gerdanı
1,5 bardak pirinç
Pul biber
Karabiber
Tuz
Tereyağ ( Asıl tarifininde farklı bir şekilde iç yağı kullanılyor.)

Yapılışı:
Et ve su tencereye konup kaynamaya bırakılır. Suyun üzerine çıkan kefi alınıp, etler iyice yumuşayana kadar pişirilir. Ayrı bir tencerede pirinçler yıkanıp az tuzlu suda haşlanır. Pişen etler didiklenirip biraz tuz ilavesiyle tekrar et suyunun içine atılır. Haşlanan pirinç servis tabaklarına paylaştırılır.. Pirinçlerin üzerine didiklenen etler suyuyla birlikte iki kepce kadar konur. Tereyağ eritilip içine pul biber atılır ama kavrulmaz. Tabakların üzerine, ezilen sarımsak, Karabiber, ve hazırlanan pul biberli tereyağ gezdirilip limonla servis yapılır.
Mutlaka sıcak içilir.

ANTEP KATMERİ

Katmer, diğer yörelerin aksine evlerde değil de özel katmercilerde yapılır. Yine Antep'in kahvaltılık seçeneklerindendir. Lezzeti ve doyuruculuğuyla, sabah kahvaltısı için değişiklik aryanların uğrak yeridir katmerciler.
Ayrıca düğün gelenklerimizin içinde özel bir yeri vardır. Yeni evlenen çiftler ilk sabah kahvaltılarını mutlaka katmerle yaparlar. Erkek tarafı ya da damadın sadıcı, düğünün ertesi günü sabah kahvaltısına hem yeni evli çifte, hemde gelin hanımın ailesine katmer götürür. Bu katmer gelinin ailesine verilmek istenen özel bir iletidir ayrıca.

Malzemeler:

150 gr. un
Su
Tuz
2 -3 çekilmiş Antep fıstığı
2-3 kaşıktoz şeker
100 gr. kadar kaymak
Sıvıyağ
Kaymak için: 1 bardak su ve bir kaşık irmik karıştırılıp pişirilir. Veya süt kaymağı kullanılır.

Yapılışı:
Un, su ve tuz ile özlü bir hamur hazırlanır. Hamur beze haline getirilip üzerine sıvıyağ gezdirilerek bir saat dinlenmeye bırakılır. Sıvıyağda iyice yumuşayan hamur, önce merdane yardımıyla daha sonra da elle çekerek kağıt inceliğin de açılır. Yufkanın kenarlarındaki kalın kısımlar alınır. Dört kenarından ortaya doğru katlanarak bir kare elde edilir. Bu karenin ortasına hazırlanan kaymak homojen bir şekilde yayılır. Kaymağın üzerine fıstık ve toz şeker serpilir. Hamurun uçları ortaya doğru yeni bir kare oluşacak şekil de katlanır. Az yağda teflon tavada altlı üstlü kızartılır.
Başka bir usul ise: kaymak konmadan hamur tereyağı ile yağlanarak kaymak ve diğer malzemeler konur. Yağlı tepside yüksek ısıda fırınlanır veya sac üzerinde pişirilir.
Sanırım makinanın ayarlarındaki bir sorundan fıstığın rengi olduğu gibi yeşil değil de sarı çıkmış. Siz onu yemyeşil olarak düşünün. :)

Antep'in kendine has hoş bir şivesi vardır. Daha iyi anlatabilmek amacıyla iki hanım arasındaki bir konuşma örneğini burada aktarmak istedim. Yazıyı okuyunca hepinizin yüzünde bir gülümseme oluşacağını düşünüyorum.

İKİ KAYNANA ARASINDA:
- Gerili serili gassın şimdiki gelinler. Ne iş biliyler, ne aş. Biz kaynanamızın urgu sura kül turap olurduk.
- Bizinki bi küfde edip urguna gömey. Ben payıma olan doran avrada şiş çahıla. Kle bu olanar nen avrat azlı oluylar ? Gelinin eteni bi nal söledim, iki nal söledim, bakdım dinnemey, ipini üsdüne addım.

- Ben beni gaynna sandım da öten kele gelin dedim kak acı bi hedik vurda allebene gedek dedim. Ne dese benin bacım "ba sahreyn gere yok.Gönün isteyse sen get.

- Bi şeyi yapma dedin mi angeslek yapar.

İKİ KAYNANA ARASINDA:
- Gerili serili kalsın şimdiki gelinler, ne iş biliyorlar, ne aş. Biz kaynanamızın önü sıra kul kurban olurduk.

- Bizimki bir köfte yapıp önümüze koymuyor. Kendi hesabıma, oğlan doğuran kadına şiş çakılsın. Ayol bu oğlanlar neden kadın ağızlı (kadın ağzına bakan)oluyorlar; gelinin yaptığını bir defa söyledim, iki defa söyledim, baktım dinlemiyor, ipini üstüne attım.(Vazgeçip kendi haline terk ettim.)

- Kendimi kaynana sandım da geçen gün "Ayol gelin dedim, kalk azıcık bir hedik(buğday) pişir de Alleben'e (bir gezinti yeri) gidelim." Dedim. Ne dese beğenirsin kardeş?:Bana senin gezmenin gereği yok. Gönlün istiyorsa sen git.

- Bir şey yapma dedin mi kasten aksini yapar.


*****************************************************************************

HAZIRLAYAN: Aintabsofrası (Naile)

ANTEP YEMEKLERİ

Kevgir dergisini çıkaran blogcu arkadaşlarım Zerrin ve Esra bu sayı için Gaziantep dosyası oluşturmak istemiş ve biz Gaziantepli blogculardan yardım istemişlerdi. Biz de seve seve kabul edip hazır ramazan ayı da yaklaşmışken ramazana ve bayrama ait güzel tatlar sunmak istedik. Gaziantep'de ramazanla birlikte evlere bir koşturma da gelir. İlk haftalar genelde akraba davetleri ile geçerken son haftalardaki bayram hazırlıkları komşular veya eş dost arasında yardımlaşma ile yapılır. Yardımlaşma ile yapılan zorlu hazırlıkların başında yuvarlama (yöresel adıyla “yuvalama”) gelir. Yuvalama yemeği eskiden bayram namazına giden beylerini bekleyen eşler tarafından sabah kalkıp hazırlanır, eş geldiğinde yapılan bayramlaşmadan sonra sabah kahvaltısı niyetine bu yemek yenirdi.( Her evde illa yuvalama yapıldığı için eski zamanlarda bayrama yakın yoğurt bulmanın zorlaştığını anımsıyorum. Ama şimdi çoğalan marketlerden dolayı bu zorluk yaşanmıyor. ) Şimdilerde bu şekilde devam eden aileler olsa da artık sabahları normal bir kahvaltı yapıp, yuvalamayı günün diğer öğünlerine erteleyenlerin sayısı da oldukça fazla. Neyse ki hala yuvalama geleneği devam ediyor ve yuvalama hala Gaziantep için çok özel bir yemek olarak yerini koruyor.

YUVALAMA - YUVARLAMA

Malzemeler:

500 gr. kemikli ya da kuşbaşı et
1 bardak nohut
3 bardak süzme yoğurt
1 yumurta
Yeteri kadar su
Sıvı yağ
Nane, tuz, karabiber

Köftesi için:

500 gr. pirinç
300 gr. yağsız, çiğköftelik et
Tuz, karabiber

Hazırlanması:
Pirinç yıkanıp delikli bir süzgece alınır. Pirinç kuruduktan sonra et makinası, robot veya mermer üzerinde merdane kullanılarak çekilip un kıvamına yakın hale getirilir.
Un haline getirilen pirince yağsız kıyma, tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur. Yoğurma işleminde gerektikçe az miktarda su katılır
Kıvama gelen hamurun üzerine ıslak bir bez örtülür ve bu sırada yuvarlama işlemine başlanır
Yuvarlama için hamurdan alınan ceviz büyüklüğünde parça uzun ince bir şerit haline getirilip 5-6 mm uzunluğunda parçalar koparılır. Daha sonra bu koparılan parçalar avuç içlerinde yuvarlanarak süzgece konulur. (Yuvarlama işlemi sırasında bir tabağa aldığınız sıvıyağa elinizi batırıp avuçlarınıza sürmeniz gerekiyor.)

Tencereye su konup kaynatılır ve süzgece alınmış yuvarlamalar tencereye atılarak 5 dk. Kadar pişirilir. (Bu aşamada bir tane alıp tadına bakabilirsiniz. Hafif pişmiş olması gerekiyor.)
Diğer tarafta kuşbaşı et yemeğin yapılacağı tencerede çok az yağ ile biraz kavrulup üzeri su ile tamamlanarak pişirilir. (Eğer pişmemiş nohut kullanılacaksa bu aşamada önceden ıslanmış olan nohut etle birlikte pişirilir)

Pişmiş olan etin üzerine yuvarlama eklenir. Bir iki taşım birlikte kaynatmaya devam edilir.
Derin bir kaseye alınan yoğurda yumurta katılıp karıştırılır, üzerine eğer yemeğin suyu yeterli ise yemeğin suyundan, yeterli değilse sıcak su dökülerek koyu ayran kıvamına getirilir.
Bir yandan yemek karıştırılarak yavaş yavaş yoğurt yemeğe ilave edilir.Bu aşamada yemeğin tuzuna bakılıp tamamlanır ve yemeğin altı kapatılır.(Yoğurtlu yemek olduğundan ekşimemesi için tencerenin kapağı kapatılmamalı)
Üzeri için tavada yağ kızdırılıp nane atıldıktan sonra yemeğin üzerine dökülür.

Not: İlk kez deneyecekseniz miktarı azaltarak denemenizi tavsiye ederim. Pirinçle et birleştiği zaman hem bereketli oluyor hem de köfteler küçük küçük yuvarlandığından yapması zor oluyor.
KEREVİÇ

Kereviç ise kurabiye tarzı hazırlanan ama kullanılan kuruyemiş ve baharatlarla tadı daha da zenginleştirilen bir bayram ikramı. Kereviç yapmak için özel kalıbına ihtiyaç var, içli köfte gibi içi açılan hamurun içine hazırlanan zengin iç doldurulup kapatılır ve özel kalıbına yerleştirilip kereviç şekli verilerek pişirilir. Kereviç hamuru için farklı tarifler bulunmakla birlikte dışı en yumuşak olan ve en güzel sonuç alıp devamlı kullandığımız tarifi veriyorum size.

Malzemeler

Hamuru için:

1 paket margarin
1 yumurta
1 bardak pudra şekeri
1 paket vanilya
Aldığı kadar un

İçi için:

1 su bardağı normal çekilmiş ceviz veya ince çekilmiş Antep fıstığı*
1 tepeleme çay kaşığı tarçın
1/3 çay kaşığı karanfil
2 kaşık şeker
*: Tarçın,karanfil ve şeker miktarını zevkinize göre değiştirebilirsiniz.
Ve: Dışına kullanmak için 1 çay bardağı kadar ince çekilmiş Antep fıstığı

Hazırlanması

İç malzemelerin hepsini bir kapta karıştırın.
Hamur malzemelerinin hepsini karıştırıp yumuşak bir hamur yoğurun.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp içli köfte gibi içini oyup iç malzemenizden 1-2 tatlı kaşığı doldurun.
İçini doldurduğunuz hamurunuzun ağzını hafifçe kapatıp çok bastırmadan uçlarını birleştirin.
Doldurduğunuz hamurun kapattığınız uçların karşı tarafına denk gelen kısmını fıstık içine batırıp fıstıklı tarafı kalıbın içine gelecek şekilde kalıba yerleştirin
Üzerine hafifçe bastırarak kalıbın şeklini verin (hafif bastırmaya dikkat edin, sert bastırırsanız piştikten sonra sert bir kereviç olur)
Yağladığınız Fırın tepsisine kalıptaki hamuru çıkarın.
180 derece fırında üzeri pembeleşmeden çıkacak şekilde pişirin.

**************************************************************************

HAZIRLAYAN: Bebeklimutfak (Rabia)

BAYRAM KURABİYESİ

Kevgir'e yazmam için Zerrin'den mail aldığımda niyetim yeni tarifler hazırlamaktı fakat son günlerdeki yoğunluğum buna izin vermedi. Ben de daha önce yayımladığım Antep mutfağına has tarifleri hatırlatayım istedim.

Günün birinde yolunuz buralara düşer de yöresel yemeklerimizi tadmak isterseniz benim tavsiyem; şehrin merkezinde otantik mekanı ile hem göze hem mideye hitap eden İncilipınar Antep Sofrasına uğramanız. Bakır tabaklarda sunulan ev yemeklerinin tadı burda başka bir güzeldir. Sunumları iştah açıcı türden. Taze taze yapılan çiğ köfte hemen kızartılıp getirilen içli köfte yanında bir de yuvarlama ile kendinize ziyafet çekebilirsiniz.

İmam Çağdaş 1887 den bu yana hizmet veren asırlık lezzet mekanlarından biridir. Kalitesini fazlası ile ıspatlamış olmalı ki hala Antep halkının, yerli ve yabancı turistlerin uğrak yeri. Şık mekanı ile yeni yerinde hizmet veriyor. Et yemekleri ve baklavanın en iyisini burada yiyebilirsiniz. http://www.imamcagdas.com/

Güllüoğlunu ise artık bilmeyen yoktur. Baklavanızı yedikten sonra eşe dosta hediye baklavalarınızı da buradan alabilirsiniz.

Yörem Ev Yemekleri, Çavuşoğlu Et Lokantası, Çulcuoğlu Et Lokantası, Üçler Lokantası, Önder Lokantası(lahmacun) tavsiye edebileceğim diğer lokantalar.

Zerrin ve Esra'nın bu girişimlerini çok beğendim. Yeni tarifler ile görüşmek dileği ile.Sağlıcakla kalın. Sevgilerimle...

Malzemeler

250 gr incecik çekilmiş irmik
250 gr un
250 gr oda ısısında katı yağ(ben vita yağ ve sade yağ karışımı yaptım. Tereyağ ya da margarin kullanılmaz)
250 gr pudra şekeri
Üzerine fıstık
Fıstıklı yapmak için 100 gr ince çekilmiş fıstık

Fındıklı yapmak için 50 gr çekilmiş fındık

Hazırlanışı

Yağ ve şeker, krem kıvamını alana kadar mikserde çırpılır.
Ardından irmik ve un atılır. Hamur yoğurdukça kendine geliyor. Ben, çiğ köfte yoğurur gibi yoğurdum.
Kıvamını anlamak için ise rulo yapıp uçlarını birleştirince çatlama yapmıyorsa olmuştur.
Ben hamuru ikiye böldüm. Yarısını fıstıklı, kalan yarısını sade ve fındıklı olarak. Yalnız, fıstık ve fındık ilave ettiğinizde tekrar yağ ihtiyacı oluyor. Ben fıstığı ve fındığı ekledikten sonra, kıvamını yakalayana kadar yağ ilavesi yaptım.
Yağlanmamış tepsiye, resimdeki gibi şekil verilir ve önceden ısıtılmış 170 C fırında 10-15 dk. pişirilir.

PATLICAN KEBABI

Malzemeler

Kebaplık patlıcan(ince uzun olanlardan)
Orta yağlı kuzu kıyma
Bol karabiber
Tuz
Domates-Yeşilbiber

Yapılışı

Patlıcanlar resimde gördüğünüz uzunlukta dilimlenir. Ve tuzlu suda biraz bekletilir.
Orta yağlı kıyma, tuz ve karabiber ile iyice yoğurulur.
Kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak bir patlıcan bir et şeklide tepsinize dizin. Elinizi ıslatarak yaparsanız et elinize yapışmaz.
Üzerine domates ve biberinizi koyduktan sonra tuz ve karabiber ekleyip, yarım çay bardağı kadar da su koyuyoruz. Bu şekilde fırına gönderiyoruz.
Bildiğim kadarı ile fırında domates ve biberler ayrı pişiriliyormuş ve pişmeye yakın patlıcanların üzerine tekrar koyuyorlarmış. Evde de aynısı yapılabilir. Çünkü patlıcanlar pişene kadar biberlerin yanma olasılığı var.

SOĞAN KEBABI

Soğan kebabı da Gaziantep yemeklerindendir. Hemen her matkette ya da manavda "kabablık soğan" satılır. Bunların tek farkı küçük olması. Başka hiç bir özelliği yok. Yapımı çok kolay ama bir o kadar da lezzetli. Yine buradaki taş fırınlarda pişirilir. Bu fırınlar bizim hayatımızı ne kadar da kolaylaştırıyormuş meğer. Fırına giden yemek, sıra yoksa yarım saat sonra gelir. Hatta çoğu zaman semtimizin kasabını arayıp sipariş verebiliyoruz. Kaç kişilik olduğunu söylememiz yeter. Sonra da evimize kadar getirirler. Her kasabın yanında pide fırını muhakkak vardır. Organize çalışırlar zaten. İşimiz çok kolay değil mi?Lakin ben, kendim hazırlamayı tercih ediyorum. Neden kolay olanı tercih etmiyorum bilmiyorum. Sanırım "ben yaptım" demeyi seviyorum.

Malzemeler

1 kğ kebablık soğan
600 gr orta yağlı kıyma
Tuz
bol miktar karabiber
3 yemek kaşığı nar ekşisi(nar pekmezi)
1/2 su bardağı su

Yapılışı

Önce soğanlarımızı iki taraflı baş kısımlarını kesip yıkayalım.
Kıymamızı tuz ve karabiber ile iyice yoğruyoruz.
Tepsimize sıra ile soğan ve ceviz büyüklüğünce et olacak şekilde dizelim.
Üzerine nar ekşisi ve suyu gezdirelim.
Bu şekilde fırınlıyoruz.Soğan kebabını da patlıcan kebabı gibi mangalda yapabilirsiniz. Piştikten sonra bir tepsiye dizip, sulandırılmış nar ekşisini ilave edip, üzerini kapatarak 10 dk. kadar çok kısık ateşte dinlendirebilirsiniz.